滷肉飯文章寫到第二集時，你大概覺得「應該就這樣了吧」，其實很簡單對不對？今天是第三集，想跟大家介紹一下我的實驗報告。

幾次的實驗之後，我在將炒好的豬肉放入高壓鍋燉煮時，會加鳳梨。加多少呢？以六百克的豬五花肉為例，我大概會加一小碗鳳梨，不是整片放進去，而是先加點水，用食物調理機打碎，放入鍋中一起燉煮。鳳梨的神奇效果是，讓滷肉完成時不只是死鹹，而能帶有一點甘甜，我「感覺」滷肉的顏色也變漂亮，也許鳳梨酵素讓肉也能煮得更柔軟，口感更好。

因此，下次當你煮紅燒五花肉、滷肉燥時，建議可以加點新鮮鳳梨進去，不僅可以減少糖的使用，也能讓鳳梨酵素幫忙你的肉類更好吃。

我們的滷肉飯特輯，下次將是最後一集，來談談怎麼做肉燥飯好朋友－醃黃瓜吧！下回見：）

對第一集、第二集有興趣的朋友，歡迎點選我的官網，看看他們吧～

延續第一集的滷肉飯怎麼做的內容，當豬五花肉絲炒好後，我們要開始放香料了。當五花肉的油脂被炒出來後，利用鍋中的豬油，就可以依序將我們的新鮮紅蔥頭末、蒜末、蔥末、砂糖、五香粉、醬油放入，一口氣炒得香噴噴。

首先，六百克的豬五花肉，我放了2-3顆的紅蔥頭切末。由於我在上海，只能買到干蔥頭，我查了一下網路，據說是干蔥頭和紅蔥頭是一樣的，我覺得外型有一點點不一樣，不過這幾次我都用干蔥頭，一樣很香。

將紅蔥頭末和肉絲一起炒香後，再放入3瓣蒜頭蒜末一起爆炒。火侯一直保持中火，不停翻炒。

接下來放入蔥末，蔥綠蔥白都可以，大約4-5根的量。

當鍋中的香料都炒香後，先加3茶匙白砂糖炒肉（黃色砂糖、冰糖也可以），先別急著下醬油。這個小撇步是朋友教的，後來在詹姆士的節目中也看過這個作法，親身試驗後，肉燥的醬色很美，果然是好方法。

當砂糖和肉炒均勻、融化後，下五香粉，大約1匙的量，任何品牌都可以。

五香粉也炒均勻後，我放了半碗醬油，這裡需提醒大家，由於每個牌子的醬油鹹淡、味道都有差異，可以彈性調整。醬油建議沿著鍋邊倒入，可以嗆出醬油香味。我在上海，用的是六月鮮的醬油。

接下來，就可以倒事先煮好的熱水入鍋，由於我是用壓力鍋滷肉燥，節省時間，也不會在燉煮的過程中讓滷汁減少，因此，我的水就是淹過肉再多一點；如果讀者是用鑄鐵鍋或者砂鍋滷肉燥，建議水分要多一點，大約比我的水量多一杯馬克杯。水入鍋後，煮至湯汁滾，就可以將所有滷汁和肉絲倒入壓力鍋。

＊如果是用壓力鍋，那麼你可以嚐嚐看目前滷汁的味道，大致上就是起鍋時的味，若味道不夠鹹或太淡，可以酌量加點醬油與水。

＊但如果使用砂鍋、鑄鐵鍋或者湯鍋慢慢燉煮的情況，水一開始加比較多，建議不要急著多倒醬油，因為燉煮過成功水分會蒸發，湯汁會收濃。

開中火，當到達壓力鍋的最高壓力指示後，轉小火，繼續悶煮25-30分鐘後關火即可。

待完全降壓後，即可開鍋，肉燥就完成了。

如果沒有使用壓力鍋的朋友，可以直接蓋蓋子用炒鍋燉煮至肉燥軟爛，或者也可以將你的滷汁肉燥移至砂鍋或者鑄鐵鍋小火燉煮至五花肉軟爛入味，大約需要1個多小時的時間。

下一集，我會分享滷肉燥時，最近常用的關鍵小撇步，另外也會介紹滷肉飯小黃瓜的簡單做法，去油解膩，絕佳搭配。

滷肉飯的網路影片很多，我一直在想，有沒有什麼不一樣的呈現方式，希望能更仔細的說明簡單的滷肉飯，要注意哪些步驟，才能每次都成功？所以，我決定，分幾篇文章分享一下小撇步，不然，寫成論文，應該會被大家直接跳過（哭暈）。

第一集，我想分享的是，炒肉條。煮滷肉飯的時候，我建議大家買去皮的五花肉，整塊五花肉切成小姆指粗的肉條。

一開始，鍋中不用放油，直接將五花肉下鍋炒熟。會有三個過程，首先，你會發現炒一炒後，肉條都呈白色，如圖所示。

再炒一陣子後，會出現白色的汁液（見圖）

這時，一定要耐著性子繼續炒，待白色的肉汁炒乾了，就能炒出透明的五花肉脂肪，肉就炒得差不多了。

下一集，我會分享接下來放香料的步驟，都是家中常見的食材，敬請期待下集。
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