延續第一集的滷肉飯怎麼做的內容，當豬五花肉絲炒好後，我們要開始放香料了。當五花肉的油脂被炒出來後，利用鍋中的豬油，就可以依序將我們的新鮮紅蔥頭末、蒜末、蔥末、砂糖、五香粉、醬油放入，一口氣炒得香噴噴。

首先，六百克的豬五花肉，我放了2-3顆的紅蔥頭切末。由於我在上海，只能買到干蔥頭，我查了一下網路，據說是干蔥頭和紅蔥頭是一樣的，我覺得外型有一點點不一樣，不過這幾次我都用干蔥頭，一樣很香。

將紅蔥頭末和肉絲一起炒香後，再放入3瓣蒜頭蒜末一起爆炒。火侯一直保持中火，不停翻炒。

接下來放入蔥末，蔥綠蔥白都可以，大約4-5根的量。

當鍋中的香料都炒香後，先加3茶匙白砂糖炒肉（黃色砂糖、冰糖也可以），先別急著下醬油。這個小撇步是朋友教的，後來在詹姆士的節目中也看過這個作法，親身試驗後，肉燥的醬色很美，果然是好方法。

當砂糖和肉炒均勻、融化後，下五香粉，大約1匙的量，任何品牌都可以。

五香粉也炒均勻後，我放了半碗醬油，這裡需提醒大家，由於每個牌子的醬油鹹淡、味道都有差異，可以彈性調整。醬油建議沿著鍋邊倒入，可以嗆出醬油香味。我在上海，用的是六月鮮的醬油。

接下來，就可以倒事先煮好的熱水入鍋，由於我是用壓力鍋滷肉燥，節省時間，也不會在燉煮的過程中讓滷汁減少，因此，我的水就是淹過肉再多一點；如果讀者是用鑄鐵鍋或者砂鍋滷肉燥，建議水分要多一點，大約比我的水量多一杯馬克杯。水入鍋後，煮至湯汁滾，就可以將所有滷汁和肉絲倒入壓力鍋。

＊如果是用壓力鍋，那麼你可以嚐嚐看目前滷汁的味道，大致上就是起鍋時的味，若味道不夠鹹或太淡，可以酌量加點醬油與水。

＊但如果使用砂鍋、鑄鐵鍋或者湯鍋慢慢燉煮的情況，水一開始加比較多，建議不要急著多倒醬油，因為燉煮過成功水分會蒸發，湯汁會收濃。

開中火，當到達壓力鍋的最高壓力指示後，轉小火，繼續悶煮25-30分鐘後關火即可。

待完全降壓後，即可開鍋，肉燥就完成了。

如果沒有使用壓力鍋的朋友，可以直接蓋蓋子用炒鍋燉煮至肉燥軟爛，或者也可以將你的滷汁肉燥移至砂鍋或者鑄鐵鍋小火燉煮至五花肉軟爛入味，大約需要1個多小時的時間。

下一集，我會分享滷肉燥時，最近常用的關鍵小撇步，另外也會介紹滷肉飯小黃瓜的簡單做法，去油解膩，絕佳搭配。