[辦桌,當然也不是都那麼ok]

DSC05305其實煮給五個人吃一頓飯的經驗並不少 ,但多半是家人朋友,因此沒有甚麼壓力,菜色上也多是隨意地翻冰箱,只要大家有吃飽就可以了。但是辦桌可不同了,辦桌請客,若客人是初次見面,對於菜單的選擇就要格外費心,這次的辦桌經驗就是這樣,從開菜單開始,我給自己的課題就是慎重面對,也因此從中學習了宴客的一些想法,並且記錄自己下次可以再進步的地方。

怎麼開菜單呢?當然,必須先了解客人在飲食上是否有特殊需求,例如吃素、不吃牛肉,了解清楚才能盡量達到賓主盡歡的目標。問了先生,好像沒有甚麼特殊要求,感恩啊,我的食客。接下來就是確認人數,以便自己能夠拿捏菜的份量。這就是我首先要改進的地方了,菜的份量不太夠,五個人的晚餐,四道菜一道湯其實是可以的,但是每一道菜的份量太少,下次必須要改進。當然,菜的道數也和烹煮時間多寡有密切關係,如果時間夠多,有一整個下午可以準備一頓晚餐,那麼多樣化的菜色會讓餐桌顯得豐富。如果只有兩小時可以準備一頓五個人的晚餐,那麼菜的道數不必多,但是分量必須大,依照我的菜單,水蓮應該買三把、蛋豆腐應該買兩盒,諸如此類,以此類推。

備料的部分,事先開好菜單後,可以將所有需要用的蔥薑蒜備好、菜洗乾淨、肉先醃過或者燙過,將料先一口氣備好後,接下來的烹煮過程就會比較省時、有秩序。但說實在的,備料加上烹煮的時間,我整整三小時沒坐下來,看來還需要再加強我的功力。

烹煮過程是我前天最痛苦的地方,其實每一道菜我都不是第一次做,一次若只出一道菜時動作很快,我還可以邊煮邊看電視,但辦桌就不是這麼容易,兩個小時內要端出四道菜一道湯,原本以為可以優雅接待客人的我,煮到最後一分鐘才弄好,妝都花了。順序上的安排應該重新做調整,例如,水蓮應該最後炒,蒸煮類食物應該事先設想好要用蒸爐還是大鍋子,並且先想好所有器具是否能夠順利運作,中途還發生用鑄鐵鍋煮炊飯沒熟,緊急移去電鍋繼續煮的慘劇…..歸納之後幾點與各位分享,第一,湯可以先煮,例如我是煮排骨湯,因此一開始就先將排骨燙好後,開始用壓力鍋燉煮,煮出豬骨湯的乳白色精華,湯就讓他自己滾之後,開始準備其他食物。第二,開菜單時盡量包含蒸、烤、炒三種料理,原因是因為瓦斯爐的空間有限,如果每一道都要煎都要炒,光是洗鍋子就洗到手軟,烹飪時間也會拉長,菜與菜的色澤、溫度就會差太多。我炒水蓮的同時,就將雞翅送進烤箱、絲瓜蛤蠣送進大鍋子蒸煮,同時間可以完成,兩個小時內就可以結束烹飪過程。第三,要裝食物的容器最好先確認,當我要開始蒸絲瓜時,才發現盤子放不進去鍋子裡,一陣手忙腳亂。

最後就是煮飯最討人厭的洗碗,我通常會邊煮邊洗東西,保持流理臺的乾淨空間,這有一個好處,當吃完飯要開始收拾時,心理感受上不會覺得太疲累(雖然還是很疲累),當然,如果能夠訓練一個人肉洗碗機,那麼辦桌請客就會更加快樂,還好先生願意分擔洗碗粗活,謝謝他。

希望以上心得對大家有些幫助,比起各位煮年夜飯多年的媽媽們,我真的超級嫩咖,若有不周之處還請各位多包涵,平常與各位分享食譜都能慢條斯理煮並且拍照,但是辦桌才是實戰經驗,跟大家分享一些我的NG經驗,希望對大家有些幫助。辦桌請大家吃飯,最重要的還是開心氣氛,所以煮飯要開心、放心的煮,壓力不要太大,邊吃邊跟大家分享煮飯過程也挺有趣的,感謝我的食客們與我先生,這次的辦桌經驗很開心,應該會有下一次!

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